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Padouen

Épaule braisée puis glacée au miel de châtaignier

3.2 kg épaule 3D de Noir de Bigorre
800 gr céleri rave
350 gr châtaignes
250 gr beurre
300 gr sucre en poudre
1 pot de miel de châtaignier
6 pommes Pink Lady
2 carottes
2 poireaux
2 bottes d’oignons de Trébons
400 ml de Pacherenc doux
Thym, laurier, gras de Noir de Bigorre

 

Faire une garniture aromatique avec le vert des oignons de Trébons, carottes et poireaux. Tailler en dès.

Assaisonner l’épaule 3D

Mettre le tout à suer délicatement dans une cocotte. Ajouter la garniture aromatique et continuer à faire suer 10 minutes.

Couvrir d’eau à mi-hauteur. Enfourner pendant 1h30 en arrosant souvent l’épaule des deux côtés.

Eplucher les pommes et le céleri rave. Tailler en cubes de 2 cm environ. Faire suer avec le gras de Noir de Bigorre.

Ajouter le blanc des oignons émincés et laisser mijoter à feu doux. Rectifier l’assaisonnement.

Dans une casserole, démarrer un caramel avec le miel et le beurre. Lorsque la coloration s’accentue y jeter les marrons cuits et déglacer le tout au Pacherenc doux.

Quand l’épaule est cuite ajouter 3 à 4 cuillères à soupe de miel dans le jus de cuisson plus le reste de Pacherenc.

Réduire le tout quelques minutes puis arroser l’épaule dans le four en position « grill » à plusieurs reprises, jusqu’à ce qu'elle soit glacée correctement.

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